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A moda das padarias de bairro está a voltar

Mais modernos ou com uma recuperação quase perfeita das receitas tradicionais, em Lisboa e arredores há padarias de ‘cara lavada’ que vale a pena visitar.

Pão Real

Primam pelo biológico, pelo português e pelo local. Orgulham-se de cada fornada de pão e do freguês que já é habitual ao espaço.

Em comum é também o gosto pelos ingredientes mais reais, caseiros e, claro, com história. O fabrico de pão ‘verdadeiro’ voltou a estar na moda? Talvez tenha voltado. E as padarias que aqui apresentamos são prova disto mesmo; de que a história mais tradicional não se fecha às necessidades – e vontades – atuais.

Pão Real

O pão de Mafra protagoniza os fornos e todo espaço desta padaria com morada no Terreiro D. João V, em Mafra. Foi criada por Leonel Acúrcio e a mulher, Maria Gertudes, que coze pão desde os 12 anos. Um casal que se orgulha de ser os maiores produtores tradicionais da região de Mafra. Fazem-no há mais de 30 anos. “Foi com o nosso contributo que o seu nome [do pão de Mafra] se foi espalhando”, diz-nos com orgulho Bruno Luz, que trabalha no Pão Real.

O pão, dizem os seus produtores “é feito com ingredientes naturais e com tempo”. E além do típico Pão de Mafra, disponibilizam a Forma de Mafra e o Pão Saloio, que se assemelham na garantia de produção 100% biológica, sendo que até o fermento é produzido na própria padaria.

Gleba

‘Gleba’ significa ‘terreno próprio para cultivar’, e por isso facilmente se percebe a ligação que esta pastelaria tem com os métodos mais tradicionais e naturais. Foi, por isso, criada com o intuito que evitar que este hábito – de produzir pão caseiro – se perca em Portugal.

Feitos com cereais naturais, os produtos da Gleba focam-se em “trazer para os dias de hoje o pão que os nossos avós consumiam”. E porque a produção é limitada, a Gleba oferece a possibilidade de encomendar pão via sms, indicando o tipo de pão e data a levantar no próprio local de produção, com morada na Rua Prior Crato, nº14 a 16, na Estrela. Para comprar no momento, o cliente deve dirigir-se a um dos vários pontos de venda onde a marca está presente, sendo que a produção se limita a certos dias da semana e à zona de Lisboa e arredores.

Isco

Preocupação com a qualidade, transparência sobre todo o processo e produção local, em vez de em quantidades industriais. Esta é a base da filosofia seguida na Padaria Isco. A procura de ingredientes segue esta mesma lógica o que muitas vezes resulta em ingredientes biológicos, mas não só.

“A questão do biológico e do orgânico é bastante complexa. Temos muito mais interesse na proximidade – não só geográfica – com quem nos fornece”, conta Paulo Neves, um dos responsáveis por este espaço em Alvalade.

A mesma proximidade é querida na relação com os clientes, e foi por isso que escolheram Alvalade. Por ainda ser “um bairro com vizinhos. Daqueles que vêm à padaria comprar o pão e lanchar ou jantar com os amigos. Há ainda uma vida para lá do turismo”, garante. Embora o Isco conte com uma clientela habitual, Paulo não tem o propósito de chegar a um tipo de cliente específico. “Os clientes serão aqueles que gostam de nós. Temos tido sorte com isso”.

Com as portas abertas entre as 10 e as 19h, fica o convite para provar os pães mais tradicionais e as versões mais próprias do Isco. “Muito do que fazemos tem origem noutros pontos da Europa, como Escandinávia ou França. Mas não somos puristas”, conta-nos Paulo, que remate: “Há espaço para vários tipos de padarias e pastelarias em Lisboa. E há ainda muito trabalho a fazer em termos da qualidade do que se produz. Sejam receitas regionais, nacionais ou outras”.

Pão Nosso

A marca ‘Pão Nosso’ já existia. Ganhou destaque pelos produtos produzidos exclusivamente com produtos biológicos, de forma a respeitar a tradição do fabrico do pão. Agora, surge uma padaria própria, com o mesmo nome; tem morada na Rua Barão de São Cosme, no Porto. O conceito é o mesmo: oferecer aos fregueses produtos biológicos.

Sob a premissa de que a paciência e dedicação são imprescindíveis em qualquer receita, os produtos desta padaria demoram três dias a ficar prontos. No primeiro é feito o fermento, no segundo, o pão é amassado e no terceiro é finalmente cozido. Depois deste processo, o pão mais biológico do Porto pode ser adquirido na própria padaria. Lá, são também servidas algumas refeições ligeiras, visto que ‘não só de pão vive o homem’.

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