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Dicas para congelar os alimentos

João Rodrigues
Dicas para congelar os alimentos

Por João Rodrigues, nutricionista, professor universitário e autor do livro Duelos de Alimentos e da página Mundo da Nutrição.

Saber conservar corretamente os alimentos é algo particularmente importante, pois dessa forma é possível preservar mais tempo as propriedades e a composição nutricional dos mesmos. Apesar de existirem muitos métodos de conservação alimentar, há uns que são melhores opções do que outros. Por exemplo, há algumas décadas a conservação recorria a métodos menos saudáveis, através do fumo ou do sal. Apesar de permitirem aumentar claramente a validade dos alimentos, estes métodos apresentam vários potenciais riscos para a saúde dos consumidores. Felizmente, a massificação e globalização dos equipamentos produtores de frio veio alterar este cenário, permitindo ter em casa alternativas mais saudáveis e mais eficazes de conservar os alimentos.

De uma maneira geral, quanto mais baixa for a temperatura, maior será a eficácia na conservação dos alimentos, pois as alterações bioquímicas que ocorrem no interior dos alimentos, bem como a sobrevivência e proliferação de bactérias e fungos diminui. Devido a isso, a congelação alimentar é algo particularmente útil, que permite preservar grande parte das propriedades dos alimentos (crus ou cozinhados), durante longos períodos de tempo.

De forma a poder tirar partido de todo o potencial que a congelação dos alimentos tem, há alguns aspetos que deve ter em consideração. O primeiro de todos está relacionado com a temperatura utilizada. Na maior parte dos congeladores domésticos, a temperatura deve estar entre os -18ºC e os -22ºC. Quanto mais baixa for a temperatura, mais rápido será o processo de congelação e, consequentemente, maior será a preservação das propriedades dos alimentos. Também é de valorizar o tempo que demora até o alimento ficar congelado, que deve ser o menor possível. Para isso acontecer, deve optar por congelar pequenas porções (até para evitar que depois tenha que descongelar tudo de uma vez). Sempre que possível, opte por aumentar a superfície de contacto dos alimentos, de forma a que o frio penetre mais facilmente nos mesmos. Por exemplo, se quiser congelar abóbora, tente cortar pedaços mais estreitos e mais compridos, em vez de cortar em cubos. Sempre que possível, deve arrefecer previamente os alimentos e os recipientes que vai utilizar, de forma a que o processo de congelação seja mais rápido. Além disso, quando colocar os alimentos no congelador, escolha preferencialmente as gavetas de baixo e os locais mais afastados da porta, pois a temperatura no interior de um congelador não é uniforme, e estes são os locais mais frios do mesmo.

No caso do congelamento de legumes e frutas, muitas vezes opta-se por fazer um branqueamento prévio (também conhecido como “escaldão”). Este branqueamento consiste em colocar durante alguns segundos os alimentos em água a ferver, passando-os seguidamente por água gelada. Trata-se de um processo que permite inativar a maior parte das enzimas que existem no interior dos alimentos, que são substâncias naturais que provocam alterações graduais no aspeto, no sabor e na composição nutricional dos mesmos. Ao inativá-las, consegue-se preservar durante mais tempo as propriedades dos alimentos.

Apesar de ser um excelente método de conservação, estes não podem ficar congelados para sempre, pois há sempre alterações que ocorrem no interior dos mesmos. Devido a isso, é fundamental escrever a data de congelação, para garantir que os alimentos não ficam demasiado tempo sem serem consumidos. Também deve existir o cuidado de colocar sempre por baixo os alimentos mais recentes, garantindo assim um consumo preferencial dos que se encontram há mais tempo no congelador. Sempre que possível, os alimentos devem ser congelados por categorias, para ser mais fácil e rápido escolher o que se quer consumir. Deve-se ter em atenção que sempre que a porta do congelador está aberta, há mudanças muito significativas na temperatura a que os alimentos estão expostos, pelo que quanto menos tempo isso ocorrer, melhor.

Portanto, saber congelar corretamente os alimentos é fundamental para se tirar partido de todas as vantagens deste excelente método de conservação, que é de longe a forma mais prática e segura de aumentar a longevidade da maioria dos alimentos.

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